Grammature e prodotti

I menu devono inoltre rispondere alla Legge regionale n.29/2002 che prevede, per la preparazione dei pasti, una percentuale non inferiore al 70% di alimenti di provenienza biologica, produzione integrata, prodotti tipici ed a denominazione protetta, riconosciuti ai sensi della normativa vigente. In particolare, nei servizi di ristorazione dei nidi d’infanzia, delle scuole d’infanzia e primarie, è previsto che i prodotti debbano provenire da agricoltura biologica per tutte le tipologie reperibili sul mercato, nell’intento di tutelare maggiormente la salute dei piccoli fruitori delle mense, in quanto soggetti a rischio. I menu sono formulati in modo da rispettare gli apporti raccomandati di nutrienti per il pranzo (Kcal, proteine tot, ecc) che rappresenta il 35-40% del fabbisogno energetico giornaliero (kcal/giorno), sono inoltre redatti prevedendo un menu autunnale, un menu invernale, un menu primaverile ed un menu estivo per rispettare la stagionalità dei prodotti vegetali, con una rotazione su almeno 4 settimane per una maggiore varietà di piatti proposti. Gli standard delle frequenze degli alimenti a pranzo sono tratti dalle Linee Guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari e sostenibili nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo (approvate con Delibera Reg. Emilia Romagna n.1452/2023) ed i menu sono stilati sulla base dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN 2024). È stata data preferenza a metodi di cottura al forno, al vapore, in umido ed a prodotti freschi e di stagione, ottenuti con metodi di produzione eco-compatibili (agricoltura biologica, produzione integrata - marchio Qualità Controllata). In questi menu sono inoltre inseriti diversi prodotti regolamentati dalla normativa comunitaria, quali DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita) come Parmigiano Reggiano, Aceto balsamico di Modena e Mozzarella, prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) regionali come Erbazzone, oltre che prodotti caratteristici della nostra Città come Carciofa e Micca di Parma e delle nostre montagne come Torta di patate e porri. Tutti i prodotti utilizzati sono ottenuti secondo specifiche norme di qualità e i menu sono privi di OGM, olii vegetali da palme e palmisti, fritti e dadi da brodo. Il presente menu varia in caso di uscite scolastiche ed attivazione di dieta speciale.

In tutti gli ordini di scuole si è operato per garantire le indicazioni provenienti dai LARN, in particolare avendo attenzione di variare le offerte alimentari proposte, ridurre l’apporto dei grassi (soprattutto quelli saturi e di origine animale), incrementare l’introduzione di carboidrati e fibre e riequilibrare l’apporto proteico curando l’introduzione di proteine vegetali a scapito di quelle animali, anche al fine di garantire un giusto apporto di micronutrienti (vitamine e Sali minerali).

I livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN) sono diversificati per sesso, età e livelli di attività fisica. Nella tabella, relativa al pranzo, i valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo e tengono conto principalmente dell’età.

Per quanto concerne l’uso del sale da cucina (NaCl) si dovrà considerare che le quantità di sale che servono all’organismo umano sono già assicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi.
Per la preparazione dei piatti destinati ai bambini fino ai 12 mesi non aggiungere mai sale tra gli ingredienti, se ne sconsiglia inoltre in tutti i casi l’uso nella preparazione dei menu sia nei nidi d’infanzia che nelle scuole dell’infanzia. Nel caso di utilizzo di sale questo dovrà essere iodato in base alla legge 55/05.

Sono pertanto fondamentali per la valutazione di tali parametri le analisi bromatologiche effettuate su tutti i menu erogati, queste forniscono i dati relativi a kcal, grassi, proteine, carboidrati, ferro, calcio, fibra e sodio ecc.

Nella stesura di tutte le proposte si è cercato di garantire un adeguato apporto nutrizionale, con l’obiettivo di equilibrare tanto l’introito calorico che quello dei singoli nutrienti nelle diverse occasioni alimentari ed i menù sono strutturati cercando di variare il più possibile le offerte alimentari, compatibilmente con le attrezzature a disposizione e le problematiche connesse alla ristorazione di comunità.